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回転寿司ではマグロよりも大人気！　特に子供や若者に愛される寿司ネタといえば『サーモン』である。だが、一般的な寿司店では、なぜかサーモンを置いてある店は少ない。

高級な寿司店で「サーモンください！」なんて聞いたら笑われてしまうなんてこともあるが、いったいなぜ高級店だけでなく、街の寿司屋までサーモンを置いていないところが多いのだろうか？

その謎を解決するべく、東京都某所にある寿司店のベテラン寿司職人に“サーモンを街の寿司屋が置いていない理由”を聞いてみた。すると、以下のように優しく答えてくれた。

「サーモンを街の寿司店で置いていない理由ですが、昔は寄生虫がいたり江戸前のネタでなかったりなどで置かなかったということがあげられます。ですが、今は新鮮で美味しいサーモンが安く手に入るのは皆さんご存知のとおりでしょう。

いまとなってはサーモンを置かない理由は “体裁” でしかないです。チェーン店などであればサーモンを置いていないと品揃えの悪い店だと思われてしまいますが、街の寿司屋だと逆にこだわりの無い店だと思われてしまうんです。

ですが、親子連れの方が見えられたときに、お子さんがサーモンを食べたいとおっしゃられることもたまにあります。私の店ではそういった時出してあげられるようサーモンはネタケースに入れず、少量だけ仕入れて奥の冷蔵庫に入れてありますよ。

ほかの寿司屋でも、表にはサーモンを出さないけど裏メニューとして置いてあるという店はあるようです。来られるお客様が大人のみの高級店ならサーモンは置かなくて良いと思いますが、街の寿司屋ですとなるべく幅広いお客様のご要望にお応えしないといけないですからね」

――な、なるほど！　なんだか深いワケがあるんだなぁ……。その後も数軒の客単価が数千円台の寿司店に、「じつはサーモンを置いてあるか」を聞いたところ、置いてある店は少なくなかった。

聞いた寿司店はどの店も地元の人に愛されるお店だったことから、サーモンを置かない店よりも、客のニーズに応えようとする努力をしている “裏メニューにサーモンを置いてある店” のほうが、美味しさも上なのかもしれない。

Report：なかの
Photo：Rocketnews24.