【グルメ】ピザの既成概念を根底から覆す衝撃にあふれている！大阪府・富田林市『ナポリピッツァガレリア』

昔の偉い人は言った。「知らないこと」を知らないと自覚する、これが知ることの第一歩だという。その「知らない」という自覚がないために、自分は知ってるつもりになっていることがよくある。記者（私）の場合はとくにそうだ。

・「ピザ」を知らなかった
そのことを痛烈に感じる出来事があったのでお伝えしたい。大阪の富田林市には「ナポリピッツァガレリア」というピッツェリアがある。以前の記事でもご紹介しているのだが、ここのピザを食べたときに、記者は「ピザを初めて知った」という驚きに遭遇した。つまり、今までピザを知らずしてピザを食べた気になっていたのだ。まさかこの歳にして、「これがピザか！」と思う日が来るとは……。

・例を見ない無比のピザ
ガレリアのピザは、店主池田さんの研究とこだわりによって生まれた。もともとプログラマーだった池田さんは32歳のときに飲食業に転職して、以来研究と努力を重ねて他に例を見ない無比のピザの境地にたどり着いている。

・ピザは科学
記者も飲食店で務めた経験があるのだが、ピザをはじめとする粉ものは科学だ。理屈ではなく分量を正確に測り、その日の気温や湿度に細心の注意を払って、水の調節を行ったり焼き加減を見たりする。したがって、同じように作っているつもりでも、同じものは二度とできない。科学であると同時に、ピザやパンの種は生き物でもある。極端にいうなら、呼吸ひとつで焼き色や膨らみにも影響があると言っていいくらいだ。

・強力粉のみを使用
ガレリアのピザは、「はるゆたか」と呼ばれる強力粉のみを使っている。薄力粉は使わない。「硬くなるんじゃないのか？」という声が聞こえてきそうだが、焼き上がった生地は手で持つと崩れそうなくらいに柔らかだ。しかし柔らかさのなかにコシがあり、しっとりとしてモチモチしている。なおかつ表面はカリっと焼き上がっていて、焦げ目の部分はまったく苦味がない。食べると、「これが強力粉のみ？」と疑わずにはいられないほどだ。日々加水を調整して、焼き加減にもこまやかな気を配っている。

・マリナーラの香気にやられる
なかでも特に記者が気に入ったのが、マリナーラだ。店主によれば、すべての焼き加減はマルゲリータで見ているそうだ。記者がお店に伺った日、オーダーした最初に出てきたのがマルゲリータだった。次に出てきたのがマリナーラで、店主いわく「もっともいい状態」とのこと。実際に食べてみると、まずはじめにオレガノとニンニクの匂いが食欲を激しく刺激する。そのあとを追いかけるようにトマトソースの匂いが、ヨダレを誘い出す。この匂いを嗅げば空腹でなくても、かぶりつきたくなってしまう。

・生地の感触が心地良い
そして、ピザを一切れ口元に運ぶ。すでにマルゲリータを食していたが、ふんわりとした生地の感触が心地良いとしか言いようがない。ピザの裏は焼き目が付きザラリとしているものの、まるで奇跡的に形をとどめているクリームを持っているように滑らかな触り心地なのである。これを頬張ると、先ほどの香気が口中から鼻腔を通り、香しいまでのニンニクの風味が鼻を抜けて行くのがわかる。そしてトマトソースの酸味がとめどなく唾液を押し出してくる。

・「サク」、「ふんわり」、「粘り」
生地にかぶりつくと、表面のサクっとした食感のあとに、ふんわりとした柔らかさ。さらに粘りのある歯ごたえと続いて行く。これらはすべて、計算された作り方の仕業にほかならない。焦げても苦くならない強力粉を使い、加水率を常に計算したうえで強力粉を使っているからだ。ただこねただけでも、ただ焼いただけでもない。粉ものが生き物であると理解して、その生き物の呼吸を読み取ることで、絶妙な発酵具合と焼き具合を見極めている。「サク」、「ふんわり」、「粘り」はこれらが合わさり合った計算の結果であり、ピザが科学であることの証明と言えるのではないだろうか。

・生地の断層は透明
ちなみにピザの切れ目を見てみると、生地の断層は透明になり、オリーブオイルを浸透させている。これは混ぜ具合がしっかりしている証拠だ。グルテンが生成されているのにも関わらず、生地が硬くならず、柔らかいのはやはり加水率と発酵の加減によるものではないだろうか。はっきり言って記者は、ここまで構築されたピザをほかに知らない。いや、これがピザ本来の姿であるとするならば、この日ピザを初めて知ったという感覚は間違いでないはずである。

・バジル、ルッコラを自家栽培
なお、このお店ではバジルやルッコラを自家栽培している。お店の二階を改装して生産工場にしているのだ。しかも、ピザ窯から出る二酸化炭素を再利用して、発育に役立てている。その考えも非常にユニークではないだろうか。ピザが好きという方は、一度味わってみて頂きたい。ガレリアは今までにない驚きと感動に満ちているはずだ。

・今回ご紹介したお店の情報
店名： 本格石釜ナポリピッツァガレリア
住所： 大阪府富田林市向陽台2-2-7
時間： 11:00～15:00、17:30～20:00（ラストオーダー）
休日： 火曜日を中心に月8日程度
※生地がなくなり次第終了するので、予約した方が良い

Report：ほぼ津田さん（佐藤）

▼お願いして、特別にまかない用のピザを焼かせて頂くことに。発酵後の生地は、とても柔らかくて持つことも難しい

▼チーズを散らして

▼ピザ窯へ

▼火加減もまた難しい。生地が繊細なため、一瞬も目が離せない

▼何とか完成

▼店舗二階に自家栽培の工場

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