腹が減ったときにサッと入って、ズルズルッと食べたら「ごっそさん!」と出てゆく。ラーメンが私たち庶民から愛されているのはその敷居の低さと、1000円も払えばお釣りが返ってくるリーズナブルな値段でお腹を満たしてくれるからだろう。

……と思っていたのだが、そんな従来のラーメン屋とは真逆とも言える営業スタイル──「事前予約が必須」「めっちゃ入りにくい」そして「高級路線」を打ち出した店があるというので潜入してみたところ、これがもう何から何までスゴかった!

その店は、東京の恵比寿と広尾の間くらいにある。地図アプリに従って店の周辺まで来ているはずだが……どこだ? ラーメン屋らしきものは見当たらないぞ? と、思ったら店の看板を発見!

店名は『GENEI.WAGAN(ゲンエイワガン)』。一般的なラーメン屋なら、店先にメニューの写真をディスプレイしたりするものだが、写真はおろかラーメンの「ラ」の字も見当たらない。おまけに、肝心なお店は地下にあるので店内の様子をうかがうことはできないが……ここ、本当にラーメン屋だろうか?

おそるおそる階段をゆっくりと下るが……く、暗い! しかも、階段を降りるごとに照明がどんどん暗くなってゆく……。本当にラーメン屋だろうか?(2回目)

階段を下りきると、私の不安はいよいよ臨界点を突破する。なぜなら、真っ暗すぎて視界が奪われているから。リアルに「一寸先は闇状態」である。ぼんやりと光る店の表札らしきものは視認できるが、この先に温かいラーメンを提供してくれる店があるとは、とても思えない。

そこでスマホのライトであたりを照らすと、重厚そうな黒塗りのドアが視界に現れる。私はこのドアを見て確信した……絶対ラーメン屋じゃない、と。おそらく地下ギャンブル場か、何かしらのハプニングが行われるバーだろうか。

それはそれで望むところだと思ってドアを開いてみるが、押しても引いてもビクともしない。もしかしたらコントみたいに横スライド式のドアかもしれないと思って試すが、やはり開かない。どうやらオートロック式のようだ。

お? 暗くて気づかなかったが、ドア横にインターホンを発見。「ご用の方はボタンを押してお話しください」と記載されている。おいおい……まさかインターホンを押して「ラーメンください」と注文しろということだろうか? そんなシュールなことできるかよ(笑) 意を決してボタンを押すと、中から店員らしき若い男性の声が……!

店員「(♪ピンポーン)はい~」

──ラーメンください。

店員「あ、いや……(困惑)予約はされましたでしょうか?」

──いえ、してないんですけど……


 

実は私、この店が「完全予約制」と知りながらも予約をせずに店へとやってくるという、はた迷惑なアポなし突入を試みたのだ。「ラーメン食べるだけだし、予約なんかしなくても大丈夫だろう」と思っていたのだが、店員さんは……

店員「あ……当店は完全予約制なので……。ゴメンナサイ」


 

ガ~ン! マジのマジで予約しないと入れないのか~! こんなに敷居の高いラーメン屋は初めてだぜ~! でも……逆に燃えてくるぜ!! 絶対に入りたい! 入ってやる! ということで、後日ちゃんと予約をして入店することができたぞ!

・完全予約制のラーメン屋に潜入

店内は、ラーメン屋っぽさをまったく感じさせない空間。どちらかというと、洗練されたお洒落なバーか、高級クラブという雰囲気。

案内されたカウンターに座ると、店主の入江瑛起(いりえ ひでき)さん自らが取材に応じてくれた。Tシャツ+キャップをかぶったその姿も、ラーメン屋の店主としてはスタイリッシュ。

入江さん「本日はようこそいらっしゃいました!」

──いえいえ。実はうちの編集部では以前、同じく入江さんが経営されている福岡の『麺劇場 玄瑛』へも行っているのですが、そこの店といい、入江さんのお店はどれも独特ですね!(※『麺劇場 玄瑛』は倉庫のような外見)

入江さん「『麺劇場 玄瑛』は元々、木工所だった所を改装してるんですよね。どの店舗でも共通して “非日常感” を演出することを意識しています」

──なるほど~! じゃあ、この店の入口に続く階段が暗いのも ”演出” ……?

入江さん「いや、それは電気代が払えないからです」

これはもちろん冗談で、店の階段の照明を暗くしているのも、ドアがオートロック式なのも、ドキドキワクワクの”非日常感” を演出するためだとか。確かに、店構えから店主のいでたちまで、日常的に目にするラーメン屋からかけ離れている。

そんな店の主(あるじ)をつとめる入江さんをまじまじと観察していると、あることに気づいた。

──あれっ! 入江さん、時計を両腕に着ける「ケイスケ・ホンダ(本田 圭佑)」スタイルじゃないですか!?

──ちなみに時間を見るときは、右腕・左腕、どっちなんですか?

入江さん「スマホでみます」


 

・7000円~のラーメン懐石

店主のボケを全て拾っていくと膨大な文字数になってしまうので、このあたりでお店のラーメンを紹介! といきたいところだが……

“演目” と題された、お品書きが目の前に差し出される。そう、ここ『ゲンエイワガン』は懐石のフルコースを7000円(サービス料10% + 税別)で提供していて、そのメインディッシュがラーメンなのだ。この日のコースは、

1. 自家製高級醤油をお出汁(だし)で
2. いくらと海月(くらげ)のラーメンパフェ
3. 3種の野菜のアヒージョ
4. スペアリブのコンフィ
5. 蕪(かぶ)と間八(かんぱち)のサラダ
6. 帆立(ほたて)の茶碗蒸し
7. チャーシューの茉莉花(ジャスミン)茶煮
8. 本日のラーメン
9. 玄瑛(ゲンエイ)醤油の卵かけご飯
10. バニラアイス

文字面(もじづら)だけを追うと、オシャンティな高級和食料理店のようなメニューが並んでいるが、入江店主はこう強調する。

入江さん「このあと色々とお出ししますが、結局 突き詰めると「出汁(だし)と醤油」なんです。コレが決め手です。このコースを通して、「出汁と醤油」を味わい、そしてラーメンへと行き着く “旅” を歩んでもらいます。これがどういうことなのか、そのうちわかるかと思います」

このような大風呂敷を広げられた後、ここ恵比寿の地下で私の “小旅行” はスタートした。

・味覚が “フル稼働” させられる出汁と醤油

旅の始まりは「1. 自家製高級醤油をお出汁で」から。差し出された小さな器をのぞくと、金色(こんじき)の液体が注がれている。焼きアゴや利尻昆布、かつお節、干しシイタケなどをベースにしたお出汁で、調味料は一切入っていないとのこと。

まずは一口ちびりと舐めてみると……おぉぉぉ~! 口に入れた瞬間こそ、まろやかな「白湯(さゆ)」のようだが、後から出汁の香りが加速度的に広がってきて、ちょっと感動を覚えます。優しい口当たりなのに底力が強い味わい、とでも言うべきか。これだけでも、十分に美味いのだが……

「自家製の特製醤油も添えてあるので、それをお出汁に数滴たらしてみてください」と入江店主。その通りに従って再びお出汁を口に含むと……

なんっじゃ、こりゃあ。

なんっっじゃ、こりゃあ。

なんっっっじゃ、こりゃあ!!

味覚が「なんか色んな味がするよ~!!」と嬉しい悲鳴をあげているのがわかる。この “味覚騒がせ” な醤油の正体は何なのか聞くと、カツオ、昆布、干しエビ、あわび、貝柱、サバ節などからとった “うま味” を特製自家製醤油に合わせたものとのこと。しかもこの自家製醤油、1リットル1万5000円もする超高級のモノなんだとか。納得です。

だからこんなに豊かな味わいなのか~。やっぱり「出汁と醤油」が肝心だよなぁ~! あっ……こういうことか。しかし、これはほんの “ジャブ” で、しばらくあとに出てくるラーメン+αで、「出汁と醤油」の真髄を味わうことになる。


 

・”食感の四重奏” 「いくらと海月のラーメンパフェ」

2品目は、店の定番メニューだという「いくらと海月(くらげ)のラーメンパフェ」。器には、下から上に向かって「クラゲのXO醤和え」「生海苔と生クリーム和え」「自家製麺を揚げたもの」そして最上階には例の特製醤油で漬けた「イクラ」がのっている。これこそ “宝石箱” のようなビジュアルである。

「よーく混ぜて食べてくださいね」と店主が言うのでスプーンを差し込んで混ぜてみるが、筆者の思い切りが悪いのだろうか……なかなか上手くいかない。

入江さん「この混ぜ方で、女性への取り組み方がわかると言われています」

──「そういうこと言われると混ぜにくいです! 誰がそんなこと言ってるんです?」

入江さん「僕です」

──「(アンタかい!)イクラが潰れてしまいそうで、混ぜるのに躊躇(ちゅうちょ)してしまいます……」

入江さん「そんな “やわ” なイクラじゃないから、大丈夫ですよ!^^」

店主がそう太鼓判を押すので思い切ってミックスすると、なるほど全然イクラが潰れない。こんな防御力の高いイクラは人生で初めてだ。よほど新鮮でイキがいいのだろう。

器に盛られた4階層を無事にすくいとり、口に運んで歯を立てると──プッチン! とイクラが口の中で爆(は)ぜる。強調しておきたいのが “プチン!” ではなく “プッチン!” という弾け方なのだ。なんて弾力性のある魚卵だ! と驚いていると、後を追いかけるようにクラゲが “コリッ” と、揚げた麺が “サクッ” という音を奏でる。

彦摩呂なら「食感の三重奏や~」とでも言うかもしれない。まろやかな磯の風味を香らせる生海苔と生クリームの和え物も加えれば、四重奏か。1品目の「お出汁」同様、 “美味い” の一言では片づけられない幸福感が口の中に広がる。

・8品目「本日のラーメン」へとワープ

と、こんな調子で新しい食体験を次々とブチかましてくるコース料理に、ドラムロールかっていうぐらい舌鼓を連打させられる筆者。しかし「ラーメン」を目当てにごらんになっている読者も多いかと思うので、ここは一気に8品目の「本日のラーメン」へワープさせていただく。

この日「本日のラーメン」として提供されたのは「潮薫(しおかおる)醤油ラーメン」。トッピングはチャーシューに水菜、白髪ねぎ、糸唐辛子、そして揚げネギ。この揚げネギと出汁に使われている焼きアゴのおかげか、かなり香ばしさも感じられ、実に食欲をそそられる。

スープは非常に澄んだ透明感のある色をしているが、その名の通り “潮の薫り” ──つまり魚介の香りをふんだんに醸しだしている。1品目の「お出汁」でも使われていたアイツだ。さらに例の特製醤油と合わさっているというので、美味くないわけがない。

実際にこのスープを飲んでみると──沁みる……身体に、五臓六腑に沁みわたる……永遠に飲んでいられる……それほど美味い。というか、これだけ自然の素材から出汁をとっているのなら、健康に良いとすら思えてくる。

透明感があるのはスープだけにあらず。麺を持ち上げてみるとキラキラと透き通って美しい! 店主によると、一般的な麺より水分を多く含ませた自家製の「多加水麺(たかすいめん)」だという。そのため、噛み応えはツルッツルのモチモチで、喉ごしも最高。適度にちぢれているのでスープとも良くからみ、美味い!

「和風」の色を強く感じさせるラーメンだが、チャーシューはワインで熟成させたもの。これが相当にジューシーで、それでいてしっとりとした噛み応え。肉の旨味がギュッと詰まっている。あっさりとしたラーメンの中での存在感がバッチリ。

あまりの美味しさに “秒” でラーメンを完食しそうな筆者だったが、店主から「スープは少し残しておいてくださいね~」とストップがかかる。嫌です。むしろ、完飲しておかわりを頼みたいレベル。それでも「3口ほどでいいから」とスープを残すよう再三うながされたので渋々それに従ったのだが……その意図はすぐにわかった。

・出汁と醤油を堪能する「卵かけご飯」

ラーメンのとどめに提供されたのが、9品目の「玄瑛醤油の卵かけご飯」。そう、繰り返し登場しているアノ特製醤油を生卵に数滴たらし……

ご飯にかけて混ぜたのちに……

ラーメンのスープをかけろというのだ。

美味い。(泣)

白飯と卵と特製醤油、そして魚介や昆布で出汁をとりまくったスープ。超シンプルなTKG(卵かけご飯)ながらも、素材(出汁&醤油)が良ければ、余計なものは一切いらないということなのだろう。 “結局、行き着くところは「出汁と醤油」なんです” という最初に入江店主が言っていた言葉の本当の意味が、この1品でわかった気がする。

・入江店主に聞いた、ラーメン創業秘話

さて、この店の主である入江さんだが、実は過去には『アイアンシェフ』という各界の天才料理人が味を競って対決する番組に出演するほど名の知られた人物。……なのだが、両腕に時計+野球帽という風貌、そして軽快なトークを繰り広げながら接客をするその姿は “ウェイ系” のお兄さんという印象。

しかもラーメン屋になる前は探偵だったという異色の経歴も持っていて、まったくもって掴めない人物なのだ。そこで、謎に包まれた入江店主がラーメン屋を開業するまでのいきさつを聞いたところ、思わぬ苦労話、そして並々ならぬ努力を重ねた過去を明かしてくれた。

──ラーメン屋を開業されるまでのいきさつは?

「25、6年前当時、ラーメンといえば町の中華屋で食べるのが一般的で、 “ラーメン専門店” がまだまだ少ない世の中でした。そんなラーメンというものに真剣に向き合ってみようと。そこでまずは、粉(小麦粉)の研究を徹底的にしましたね。製粉会社の研究室に行って、ずっと勉強させてもらっていました」

──小麦粉の研究からですか! 自家製麺をする人ならたくさんいますが……

「当時は自家製麺をするラーメン屋すら少なかったですよ。蕎麦屋もうどん屋もみんな自分で粉を練って麺を作っているのだから、ラーメン屋になる僕もそうあろう(製麺しよう)と。そのためには当然、小麦粉の勉強からです」

──製麺はともかく、小麦粉の勉強からするのは必ずしも必要ではないのでは……?

「人が口にするものを提供する商売というのは、その人の命を預かっていると言っても過言ではないんです。それなのに、自分の出すものをちゃんと把握していないのは……個人的にはダメというか、無責任だと思うんですよね。ラーメンといえば麺、麺といえば小麦粉ですから、そこから本気でちゃんと勉強しようと思いました」

──実際に小麦粉の勉強をして、いかがでしたか?

「やっぱり毎日触っていると小麦粉の “性格” がわかるようになりましたね。そのおかげで自分の納得のいく美味しい麺の作り方にもたどりつきました」

──それで、ついに開業ですね!?

「いえ、開業したくても製麺機が当時で800万円ぐらいしたんですよ。大金じゃないですか? どうしよう、と思って。でも実際の製麺機を見てみたら “あ、コレ自分で作れんじゃん!” って思ったんです。そこで自分で設計図を書いて、中古の製麺機のパーツを分解して集めて、それで特注の製麺機の製造を発注したら、結果的に80万円で済みました」

──大幅にコストカットできたのですね! それで、はれて開業ですか!?

「……といきたいところですが、そのあとは調味料メーカーや醤油メーカーにも行ってそれぞれ勉強しました。醤油も結局 他人が作ったものなので、それを安易に使用するぐらいなら自分で作ろうと思って」

──醤油まで研究されたのですか!

「本当はみりんも自家製造したかったんですけどね、酒税法で禁止されているので……。とにかく、研究した結果、おいしい醤油の作り方もわかったので、開業へ……という感じですね」

──ラーメンへの向き合い方がすさまじいですね……

「繰り返しになりますけど、「食」は人の命に直結することですから。ハンパな気持ちで取り組むわけにはいかないです。人の作った麺、人の作った醤油、人の作ったレシピでも美味しくて “食べられる” ラーメンが作れますが、僕は責任をもって、なおかつ自分の目が行き届いた納得のできる味を提供したい、というだけです。

……って、こういうことを人にしゃべりだすと つい熱が入るし話が長くなってうっとうしがられるので、取材でもめったに話さないんですけど(苦笑)。スイマセン」

──とんでもないです! お店の雰囲気やラーメンの味はどのようにして決めていったのですか?

「開業する前、これまた研究のために約1年間で730軒ほど食べ歩きをしたのですが、そのうちリピートしたのが210軒でした。で、“なぜ自分はこの店をリピートしたのだろう” と考えたら、その店には「楽しさ」や「驚き」があると気づいたんです。自分が開くラーメン屋はこれだなと思いましたね」

確かに福岡の『麺劇場 玄瑛』も今回の『ゲンエイ.ワガン』も、店の外観から料理まで一貫して「楽しさ」と「驚き」がちりばめられている。そうしたお客を楽しませる演出は、入江店主が開業前におこなった泥臭い努力と苦労によってたどりついた答えということだ。

・味覚の旅行

さて、店を訪れる前は「ラーメンに7000円~~~!!??」なんて思っていたが、これだけべらぼうに美味いコース料理10品(ラーメン付き)を食べ終えてみると、「そこまでバカ高くないな。むしろ妥当」というのが、筆者が個人的に抱いた正直な感想だ。(もちろん頻繁に通うことはできないお値段だが)

はじめに店主が口にしていた「ラーメンへと行き着く旅を歩んでもらいます」という言葉が今になって非常に腑に落ちる。旅というのは、何も荷物を抱えて場所を移動し観光をする行為に限ったことではない。未体験の味や食感と出会う “味覚の旅行” もあるのだ。

・今回ご紹介した飲食店の詳細データ

店名 GENEI.WAGAN(ゲンエイワガン)
住所 東京都渋谷区広尾1丁目10−10
時間 18:00~24:00
休日 日曜日

参考リンク:『GENEI. WAGAN(ゲンエイワガン)』 予約ページ
Report:ショーン
Photo:RocketNews24.

▼3品目『3種の野菜のアヒージョ』は好きな具材を3つ選べる

▼味がしみこみそうな「シイタケ+マッシュルーム」「ナス」を選んだところで写真に映えないことに気づき、慌てて「パプリカ」をねじ込んだ

▼例の特製醤油をブレンドしたオイルを使ってのアヒージョ

▼やはりアヒージョにはキノコ系が間違いない

▼4品目『スペアリブのコンフィ』。肉がホロッホロ! 骨までしゃぶった

▼5品目『蕪(かぶ)と間八(かんぱち)のサラダ』。かんぱちは軽く炙られていて◎ リンゴも少し入っていて、サワークリームとの相性が良い

▼6品目『帆立の茶碗蒸し』。バジルソース+バターを合わせていて、中にはモッツァレラチーズも。出汁のきいたピザのような味わい。

▼7品目『チャーシューの茉莉花(ジャスミン)茶煮。目の前で炙ってくれるからアツアツ、ジューシー!

▼10品目『バニラアイス』。上にはオリーブオイルと塩。ほんの少しの手間なのに革命的に美味しい。

▼福岡の『麺劇場 玄瑛』へ原田記者が行った記事はコチラ