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「おじや」と聞いて何を思い浮かべるだろうか？　鍋の締め、それとも療養中の食事、少なくともおじやは有り合わせのもので作る、間に合わせの料理と思われているかもしれません。

しかし長崎市の「一二三（ひふみ）亭」のおじやを一度食べたなら、その概念は吹っ飛びます！　なぜなら、一般に浸透している「おじや感」を軽々しく飛び越えて、完全に別次元のおいしい料理に進化しているからです。もしかしたら、日本一うまいおじやが食べられる店かもしれませんッ！

・椀一杯に満たされたタマゴ
まずはそのルックスからして、従来のおじやとは異なります。少なくとも記者（私）の知るおじやではありません。椀はタマゴの黄身で満たされていて、一面がクリーム色をしています。そのうえにはゴマとネギ。黄身の色合いで、ネギの緑が鮮やかに映えています。

・タマゴのふんわり感はまるで高級フレンチ
レンゲですくって一口食べてみると、タマゴの甘味が口のなかに響き渡ります。口当たりはなめらかでしっとり。まるで高級フレンチの主菜にあしらわれたソースのよう。これはおそらく、出汁とタマゴのバランスがきっちりと整っているので、食感がなめらかになっているのではないでしょうか。

・ご飯粒は出汁の旨みで膨らんでいる
そして肝心のご飯ですが、良く見ると丸々と膨れています。しっかりと出汁を含んでいるので、このような丸みを帯びた形になっているのでしょう。

・旨さの秘密は三度炊き
おじやのおいしさに衝撃を受けていると、お店の方が「三度炊きしている」と惜しげもなく秘密を暴露してくれました。米を普通に炊き、その後に水で炊いておかゆにし、さらに出汁とタマゴを合わせてもう一度炊く。これによってご飯に出汁が浸み、旨みを吸って丸く膨らむようです。それにしても、間に合わせと思われがちなおじやにそこまで手間暇をかけるとは。完全に別物の料理に進化しているのも納得です。

・もう一つの秘密、タマゴの使い方
しかし炊くだけなら、誰にでもマネができそうなのですが、ここのおじやはそう簡単にマネのできない代物です。というのも、先の述べたタマゴのふんわり感は、確実に素人ではマネができそうにありません。どうやらその秘密がタマゴの使い方にありそうです。

・牛かん
お店では長崎郷土料理の「牛かん」を提供しています。これは牛肉でつみれを作り、甘目の出汁で煮含めたもの。これにもタマゴを使います。牛肉のつみれの食感もふわふわ！　かじると口のなかで花が咲くように散っていくのです。これはどうやらタマゴの使い方に一工夫があり、おじやにもその技術が応用されていると思われます。

・タマゴを使い慣れた土地
歴史的に観ると、長崎では古くからカステラを作っています。現在も銘菓として全国的に知られていますが、その影響からかタマゴの使い方に長けているのかもしれません。

とにかく一二三亭のおじやを食べれば、「ふん！　おじやごとき」と見下していた人も、おじや感が180度変わるはずです。機会があればぜひともご賞味を～ッ!!

■訪問店舗　一二三亭
住所　長崎県長崎市古川町3-2
営業時間　11：30～14：00、17：00～23：00
定休日　不定休

Report：フードクイーン・佐藤

▼　一二三亭のおじやhifumi2

▼　椀を覆い尽くすようなタマゴ、そしてゴマとネギがかけられていますhifumi3

▼　三度炊きで丸々としたご飯粒。ふんわりとした食感に出汁の旨みが堪らない！hifumi4

▼　こちらは牛かんhifumi5

▼　甘目の出汁を含んだ牛肉のつみれも柔らかhifumi6

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