突然だが「納豆菌」って、もともとは自然界のどこにいるかご存じだろうか。恥ずかしながら筆者は、改めて考えたこともなかった。

現代では粉末で菌が市販されているし、旅館などで稲わらに包んだ納豆を食べたことはあるが、昔ばなし風の演出的なものだと思っていた。

納豆菌とは、実はその辺の枯れ草に住んでいる菌……!!　という驚きとともに、昔ながらの藁苞（わらづと）納豆づくりにチャレンジしてみた。

・「手作り藁づと納豆キット」（税込1296円）

使用したのは岩手県の自然農法の農家「風土農園」さんのキット。藁苞（わらづと）2本と、大豆30g×2パックのセットだ。

開封すると、稲わらの香ばしい匂いが広がる。例えるならば適度に時間が経って、かつ清潔な畳が発するイグサの匂い！　思わずスーハーしてしまう中毒性がある。

地方暮らしだと「知り合いの知り合いが農家」というパターンは非常に多いが、本物の稲わらに触れる機会はそうそうない。キットの稲わらは無農薬の自然栽培で育て、天日干しで乾燥させたものだという。いい匂いだ。

イラスト入りの丁寧な手順書が同梱されているので、それに従って作業する。

大豆は前日から水につけておく。水でふやけた豆を「指でつぶせるくらい」にゆでる。圧力鍋がある人は、蒸すのがオススメだという。

普段から和食を作る方には常識かもしれないが、豆を軟らかく煮るのって、ものすごく時間がかかる！　煮豆だと1～2時間煮るのかな？　納豆だからそこまでは要らんだろう……と思いながらも少々不安である。

同時進行で、稲わらを煮沸する。鍋に入りきらないので、途中で上下逆にして片方ずつ煮る。

納豆菌まで死ぬのでは!?　と思いきや、納豆菌は熱に非常に強い菌なのだそう。100度くらいなら、まったく平気らしい。

稲わらをしばり、大豆を詰める。筆者の勘違いに従えば、ここで「納豆菌の粉末」をぱらぱらとかけ、稲わらは単なる保温容器ということになる。しかし、粉末など不要。「稲わらで包むだけ」で発酵するのである。

納豆菌が活動できるよう新聞紙で保温する。手順書では湯たんぽを使う方法や、ホッカイロを使う方法が紹介されている。ともかく24時間後まで、ホカホカの状態を保たなければならない。

筆者はホッカイロ＆保温バッグを使った。生きている菌だと思うからか「菌は元気かな？」「寒くないかな？」と心配しながら様子を見に行く自分がいる。親心である。

ところが、ホッカイロが古かったのか、あるいはミニサイズなのが悪かったのか数時間もすると冷めてしまう。途中からペットボトル湯たんぽに切り替えたのだが、それでも温度が安定しないのが気になった。

これでは温まってよく身体が動く時間と、寒くて凍えそうな時間が交互に訪れて、菌の健康を害するのではないか？

24時間が経過したが、どうにも変化が感じられない。手順書によると、糸を引いていない場合はさらに12時間追加で発酵させるという。大丈夫か、生きているか納豆菌!?

・もう1度やってみる

ちょっと不安なので、もう1セットで作り直してみる。1回目とまったく同じ工程を繰り返し、今度は40度以上が12時間持続するという超ビッグサイズのホッカイロを用意した。このハイパワーなら冷めることはあるまい！

24時間経過。ホッカイロは温かい状態を保っていたが、念のためもうちょっとだけ発酵させる。

さらに12時間経過。稲わら全体がしっとりと湿っており、ヌルヌルとした光沢が確認できる。

おそるおそる開けてみると……

うっすらと白い衣をまとった大豆がお目見え!!　市販の納豆のような、はっきりとした糸はないけれど、たしかに粘り気がある！　ような気がする。

ここから冷蔵庫で2日間熟成させたら完成である！　広げた稲わらの方は「水で濡れているのか」と思うほどヌルヌル、テカテカしている。

2日後。炊きたてのご飯に、出来上がった納豆をのせる。醤油をちょっぴり垂らして……

うむ……豆ご飯である！

粘り気が少ないため大豆はまとまらず、ほうぼうに散らばる。さらに煮込み工程が足りなかったのか、ポリポリと歯ごたえのある固さである。そして納豆というよりは、「豆そのもの」の味がする。

表面はヌルヌルとしているし、ごくわずかに糸を引いているので発酵はしていると思う。ただ、非常に控えめな活動だといえるだろう。

しかし、その素朴な豆の味は、醤油とばっちりマッチし、なんとも風味がある。かなり美味しい豆ご飯だといっていい。

おそらく大豆は発酵によって「ただの大豆 → 美味しい大豆 → 納豆」にジョブチェンジしていくのだ。昔ながらの納豆って、こんな感じだったのだろうか。

ちなみに初回の方は、「もう12時間追加しようかな」と繰り返しているうちに黒ずみ、「食べられるかどうかわからないギリ」まで来てしまった気がしたので失敗とみなした。無念である。

・成功の秘訣は

おそらく成功の秘訣は、豆をしっっっかり煮込むこと、そして温度をキープし続けることだ。あとは自然の中に生息している納豆菌が働いてくれる。最初に発見した人、すごいな。

一方で培養した納豆菌を使う製法は「近代納豆」と呼ぶそう。自家製納豆には、納豆菌を購入する方法のほか、市販の納豆を湯につけて上澄みを使う方法もあるらしい。

今回の自然由来の方法も、何度かやったらもっと上手くできそう。2個セットの販売もあるので、興味のある方はぜひチャレンジしていただきたい。ステイホームで納豆菌のお世話、なかなかに楽しい。

参考リンク：Komerco（商品ページ）、タカノフーズ株式会社
執筆：冨樫さや
Photo：RocketNews24.