定義のよくわからない料理のひとつに「シェフの気まぐれサラダ」がある。中身がわからない、味もわからない。しかしレストランではよく目にするメニューのひとつだ。
さて、この気まぐれサラダについて、気になることがある。シェフはどのくらいの気まぐれ加減でサラダを作っているのか？ その答えを見つけるために、飲食店関係者に話を聞いたところ、驚くべき事実がわかった。シェフの気まぐれサラダには、意外すぎる秘密があった……。
・Aシェフの証言
話を聞いたのは、私の知人男性だ。都内の飲食店で長年働いている彼は、今まで大小さまざまなお店で厨房に立っており、飲食業界に精通している。そんな彼にストレートに疑問をぶつけてみた。
なお、本稿の内容をわかり易くするために、彼のことを「Aシェフ」と表記したいと思う。
・サラダは常にメニューにある
佐藤 「Aシェフ、前々から疑問だったんですけど、「シェフの気まぐれサラダ」って、どうやって内容を決めているんですか？」
Aシェフ 「当たり前のことですけど、提供できるメニューはその日の仕入れ状況や在庫状況によって、変わってきますよね」
佐藤 「そうですね」
Aシェフ 「ほとんどの料理が、日によって出せる出せないが変わります。ところが気まぐれサラダは、常にメニューに表記されています」
佐藤 「気まぐれサラダが出せないってことはないでしょうね。余程野菜が高騰しない限りは」
Aシェフ 「そうなんです、サラダが出せないってことはあまりあることじゃないですね」
・気まぐれサラダは在庫処分じゃないのか？
佐藤 「じゃあ、やっぱり毎日気まぐれサラダのことを考えている訳ですね」
Aシェフ 「まあ、考えていますけど……」
佐藤 「あれって、在庫処分じゃないですか？ 『気まぐれ』と言いつつ、実はあまった野菜をまとめてサラダにして出しているんでしょ？」
Aシェフ 「それは違います」
佐藤 「では、実際はどうなんですか？」
Aシェフ 「野菜は保存状態にもよりますけど、それなりに時間が経つと、色が悪くなりますよね」
佐藤 「はい」
Aシェフ 「ということは、できるだけ早く使いたい。逆にいえば新鮮なものを出したいんですよ。だから、余ったからサラダにして出すというのは、ちょっと考えられませんね」
・気まぐれではないのか？
Aシェフ 「ですから僕の場合は、気まぐれとはいっても、サラダの内容は基本的に統一しています。使用する食材の数だけ統一して、あとは季節のものを決まったように出しています」
佐藤 「え!? サラダの内容はほぼ固定ですか？」
Aシェフ 「まあ、そういうことになりますかね」
佐藤 「ということは、つまり……」
すでにお気づきだと思うが、気まぐれサラダはまったく気まぐれではない！ ということは、この名前自体に問題がありそうだ。もしもふさわしい名前に変えるとすれば、こうなるだろう。
「シェフの計画的サラダ」
野菜の管理に対して、細心の注意を払っているのであれば……
「シェフの用意周到サラダ」
「気まぐれ」に近い言葉を選ぶとしたら……
「シェフの気を抜かないサラダ」
お店にもよると思うが、気まぐれと言いながら、実際は気まぐれではない可能性が高い。だからといってただ「サラダ」とメニューに表記しても味気ないので、「気まぐれ」という言葉がくっついたのかもしれない。できることなら今後は、ちゃんとシェフが考えて提供しているので、「気を抜かないサラダ」という名前が定着してくれることを願ってやまない。
Report：佐藤英典
Photo・イラスト：Rocketnews24