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絵本や童話の影響で、“チーズの穴はネズミがかじったもの” だと、子供の頃に思っていた人は結構いるかもしれない。筆者は、チーズの製造過程で起こる何かが原因で穴が開くのだろうと思っていたが、なぜスイスチーズに穴が開くのか、今まで解明されていなかったことに驚いた。

そんななか、およそ100年にもおよぶ研究の結果、意外な物が“スイスチーズの穴” に関係していたことが判明。それに伴い、現代のチーズにほとんど穴が開かない理由も明らかになったのである!

・スイスチーズの穴は干草が関係していた!!

スイスチーズの穴の謎を解明したのは、スイス政府援助による農業研究機関「Agroscope:アグロスコープ」の研究チームだ。

エメンタールやアッペンツェラーといったスイスチーズには穴が開いているのが特徴だが、その穴には、チーズの材料である牛乳に含まれる微量の干し草が関係していることが明らかになった。研究チームが、牛乳に異なる量の干し草の微粒子を加えてチーズを製造したところ、微粒子の量が増えたら穴の数も増えることを突き止めたのである。

・完全自動化した搾乳方法でチーズの穴が減少!

ひと昔前までは、手搾りでバケツにミルクを搾る搾乳方法が一般的だった。よって、バケツの中に干し草の微粒子が紛れ込むことが多かったため、昔のスイスチーズには多くの穴が開き、穴のサイズも大きかったのだ。

これで、ここ15年で、チーズの穴がどんどん小さくなってきた理由に説明がつく。現代では、完全自動化された密封状態の搾乳方法が導入され、干し草の微粒子が牛乳に紛れ込むことがほぼなくなったからだ。

・チーズの穴に関する研究は1917年から続けられていた!

チーズの穴に関する研究は、なんと100年近くもさかのぼった1917年から続けられてきたという。そして、米研究者の一人であるウィリアム・クラーク氏が、牛乳に含まれるバクテリアが放出する二酸化炭素によって、チーズに穴が生じるとの研究結果を発表していた。

だが、今回のアグロスコープによる研究により、意外な物がチーズの穴に起因していたことが明らかになったのだ。

スイスチーズのトレードマークとも言える穴がないとは、少し寂しい気がする。なので穴を大きくするために、わざと干し草の微粒子を加える業者が出てくる可能性もあるのではないだろうか。

参照元:YouTubeMashableFOX NEWSthe guartidian(英語)
執筆:Nekolas

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